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Alors, si tu te demandes comment est produit le maté, tu es au bon endroit.
Voici les 10 étapes de production du maté, de la graine jusqu’au sachet.
Jeune pousse d'arbre à maté
Les graines sont choisies puis plantées en pépinière.
Les jeunes pousses sont ensuite déplacées sous une serre lorsqu'elles atteignent une taille proche de 7 cm.
Les plants passent 9 à 12 mois sous la serre afin de bien se développer avant d'être déplacés dans une exploitation.
Sous la serre, quelque part en Amérique du Sud
Les plantations de maté peuvent être distinguées en deux grandes catégories :
Plantation de maté classique (à gauche) et en forêt (à droite)
Il s'agit du type d'exploitation standard et le plus répandu. Il est idéal pour une production en grande quantité et est adapté à l'utilisation de machines.
Cependant, il est également lié à une problématique, et pas des moindres : la déforestation.
La « création » de ces immenses espaces cultivables se fait bien souvent au détriment de forêts locales.
En quelques mots
Certains producteurs (principalement au Brésil) plantent directement leur maté en forêt, là où il pousse naturellement.
Ce type de plantation est plus difficile à exploiter, puisque les pousses de maté sont plantées en fonction des espaces disponibles, et non l’inverse. Il n'est en général pas adapté à l’utilisation de machines.
Mais, s'il ne permet pas de produire de très grandes quantités comme les plantations classiques, ce type de plantation présente 3 avantages :
Lorsque des arbres à maté sont plantés en forêt, ils participent à l'écosystème. Ils ne le remplacent pas, comme c'est le cas pour une exploitation classique.
Le maté qui pousse en forêt est protégé du soleil par de plus grands arbres. Or, le maté qui pousse à l'ombre a un goût plus doux que le maté exposé au soleil.
En quelques mots
Parenthèse : C'est pour toutes ces raisons que nous avons choisi du maté issu de la culture en forêt pour constituer notre gamme de maté.
On pourrait penser que le maté pousse en Argentine et en Uruguay.
Mais, c'est (à moitié) faux.
L'Uruguay ne produit pas du tout de maté. Les marques uruguayennes commercialisent du maté produit dans les pays voisins.
Les plantations de maté ne se trouvent que dans 3 pays :
Récolte de feuilles de maté
La récolte peut être effectuée à la main, aux ciseaux ou à la machine.
Quand sont récoltées les feuilles de maté ?
La période la plus propice à la récolte s'étend de mars à octobre.
Cependant, les producteurs ne récoltent pas tout à cette période, afin de pouvoir récolter des feuilles à certains moments de l'année, lorsqu'il y a une demande de feuilles fraîches.
Pour l'anecdote, beaucoup de petits producteurs indépendants font une petite récolte au début du mois de décembre afin de financer les fêtes de fin d'année.
La première étape après la récolte s’appelle le « sapeco » (en portugais), « sapecado » (en espagnol) ou encore « zapecado » (en guaraní).
Elle consiste à exposer les feuilles de maté à une chaleur intense pendant une trentaine de secondes afin d'arrêter leur fermentation.
Elle doit être réalisée très rapidement (quelques heures) après la récolte.
Séchage des feuilles de maté
Immédiatement après le sapeco, les feuilles de maté sont soumises à une seconde étape de séchage.
Celle-ci a pour but d’extraire l’humidité des feuilles, qui perdent alors un tiers de leur poids.
Elle est plus longue et dure en moyenne 8 heures.
Une fois totalement séchées, les feuilles de maté sont découpées au cours d’une étape appelée « canchado ».
On appelle le maté produit à l'issu de cette étape « yerba maté canchada ».
Yerba maté canchada
C'est un mélange assez grossier qui n'a pas vocation à être commercialisé mais est uniquement stocké dans des sacs de 20 à 50kg.
L'affinage consiste à faire "vieillir" le maté un peu comme le vin et a pour rôle d'en concentrer les arômes.
Cette étape peut durer de quelques mois jusqu'à 2 ans.
Elle différencie le maté vert du maté traditionnel.
Maté traditionnel
Ce que l'on appelle "maté traditionnel" est en réalité le maté que l'on trouve un peu partout en Argentine et en Uruguay.
C'est un maté affiné entre 9 à 12 mois.
Plus un maté est affiné longtemps, plus son goût est fort et son apparence jaunâtre.
Maté vert
Le maté vert est un maté qui ne passe pas par cette étape d'affinage.
Il présente la particularité d'avoir un goût bien plus doux que les matés affinés.
Le maté vert est particulièrement populaire aux États-Unis et en Europe grâce à son goût plus léger que les matés traditionnels.
Une des dernières étapes de production consiste à broyer et moudre les feuilles de maté.
Une fois le maté affiné (ou non), il est placé dans une machine de broyage permettant de découper et séparer les différents composants de la feuille de yerba maté.
Ils sont ensuite répartis dans différents sacs :
Différents composants du maté
C’est au cours de cette étape que chaque marque de maté, chaque producteur applique sa recette.
Préparation d'un mélange de matés
Tu l’as compris, les possibilités sont infinies.
Chaque composant a un rôle sur le goût et la texture du maté.
